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doradas al horno

La dorada es un pescado blanco, también es conocida en algunas comunidades autónomas como zapata morisca o zapatilla, y pertenece a la misma familia del besugo, a la de los Espáridos, de la orden de los Perciformes, cuyos peces tienen una característica común, tener un cuerpo más comprimido.

Es un pez marino que habita en aguas poco profundas, en fondos marinos arenosos o de roca, como las aguas del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. Suele nadar de 5 a 30 metros de profundidad, aunque también es posible encontrarla a los 150 metros de profundidad.

La dorada se pesca de forma muy estacional, limitándose a los meses de otoño. Por otro lado, y, por ese motivo, además de por el alto precio de la dorada salvaje, hay mucha producción en piscifactorías. Se cultiva en cautividad desde los romanos y hay viveros en la mayoría de los países de la cuenca mediterránea y algunas atlánticas. Su cultivo permite que el pescado llegue muy fresco al destino sin haber sufrido el agotamiento del pescado como consecuencia de la pesca de la dorada, aunque la carne de los pescados en cautividad es menos sabrosa y más blanda que la salvaje que se pesca en el mar.

A nivel comercial, hay dos especies que son las más populares y las más conocidas para el gran público.

Está la dorada europea, también llamada Sparatus Auratus, y la Dorada Japonesa (Chrysophyrus major), cultivo de esta segunda que se encuentra muy extendido y desarrollado.

En algunos sitios se vende bajo el nombre de dorada la salpa o salema, que es un pez de otra familia, aunque se parece mucho a la dorada. El cuerpo de la salema tiene bandas longitudinales amarillas, algo que no caracteriza a la dorada, y su precio es más barato, lo que nos puede ayudar a identificarla con claridad.

Respecto a la forma de la dorada, se trata de un pez de cuerpo ovalado, alto, comprimido, de cabeza grande, labios anchos y ojos pequeños si los comparamos con especies de la misma familia. Tiene un tamaño mínimo de 20 centímetros, y su piel es gris azulada oscura en el dorso, contando con reflejos grises y plateados en los laterales y el vientre del pez. Cuenta también con grandes escamas, y se diferencia de otros peces por la banda dorada vertical que tiene entre sus ojos, lo que le da su nombre y la hace inconfundible entre otros muchos pescados. De carne firme y blanca.

La dorada se vende por piezas enteras por lo general. Su peso en los ejemplares salvajes está entre los 800 gramos y los 3 o 4 kilos en los peces más grandes. Por su parte, la dorada de piscifactoría suele pesar entre 180 y 300 gramos y un kilo. Su longitud puede llegar en los especímenes más grandes a los 70 cms, mientras que los de piscifactoría, no suelen medir más de 40 o 50 centímetros.

Respecto a su alimentación, la dorada es principalmente carnívora, alimentándose de gusanos, mariscos y otros peces más pequeños que ella.

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